只用一招，这家火锅店的牛油锅底点单率达95%！
火锅品类之首的川渝火锅，早已拼杀成一片红海。不少中小品牌却饱受锅底久煮发苦，香味不足的困扰。
餐见君观察到，一重庆火锅店，仅用一招，牛油锅底点单率高达95%，复购率达70%。
这背后，到底藏着怎样的秘密？第 960 期文 | 亚飞
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锅底，川渝火锅的最大命门
川渝火锅浮浮沉沉30多年，从区域走向全国，深受全国消费者的喜爱。
据美团大数据报告显示，在所有火锅中，川渝火锅（含重庆火锅和四川火锅）的门店数量占比15.5%，线上订单量占比38.2%，线上订单金额占比39.1%，均位居火锅细分品类之首，名副其实的吸金之王。
▲ 数据来源：美团报告，制图：火锅餐见
这其中，不乏海底捞、巴奴、周师兄、珮姐等强势品牌，但更多的还是中小火锅店。
每年都有大量的中小火锅店因各种原因倒闭，又有很多新的门店和品牌涌现。到底什么样的火锅店才能长久生存下去？
每个人都有不同的答案，但餐见君认为，把这个问题掰开了，揉碎了，其实也很简单：
消费者需要什么，火锅店能给消费者提供什么，两者是否达到了一个供需平衡点。
毫无疑问，20-30岁左右的年轻人是影响未来消费趋势最重要的群体。
这些年轻人，在吃麻辣的川渝火锅上，有三个重要关键词：健康、口味和性价比。
在健康上，他们喜欢新鲜食材和一次性锅底；
在口味上，追求麻辣和厚重的香味，但拒绝口水油；
在性价比上，喜欢花同样的钱，吃到更多种类的菜品。
但一个尴尬的现实是，有不少的中小火锅品牌，在这三个方面或多或少地有所缺失，尤其是在锅底方面。
牛油底料炒制要求严苛，炒得时间短，容易有“生味”，炒得太久，又容易发苦。
不少川渝火锅品牌都以“口味正宗”为核心卖点，一旦这个卖点不成立，也就难以做大做强，甚至面临倒闭。
他仅用一招
全红锅底点单95%，
复购近70%餐见君在重庆发现了这么一个火锅品牌，却没有以上这些困扰。
这家名为“辣么火辣”的重庆火锅，从一开始就定位很清晰，要做一个年轻人喜欢的重庆火锅。
“我们不搞歪门邪道，全部采用一次性锅底，用料也很足，这款锅底最大的特点是很辣，后味很香。”联合创始人刘老板说起自己的底料，非常自信。
▲ 辣么火辣的牛油锅底
“煮上一个小时也不混汤，且依然有厚重的香味，很多老顾客都反馈很正宗。”
餐见君很是好奇，几经询问才从刘老板那里得知，秘诀在于每个锅底里的那块“不老油”。
刘老板说，他们的品牌创立于2019年，在此之前，几个创始人有做20多年大型中餐的，也有做3、4年冒菜的，团队的经营管理经验和口感把控力很强。
其中，做冒菜的一个创始人曾接触并使用过的不老油，顾客反馈不错，于是在这家火锅店的锅底里也加入了这个“法宝”。
“说实话，我们这款锅底是赔钱卖的，而且这个锅底比一般的锅底要贵一两块，但贵得值。”
在刘老板看来，得到顾客的认可更为重要，而且，靠锅底吸引过来的回头客的价值远不是这一点点钱能衡量的。如今，这款锅底的点单率高达95%，门店的复购率则达到了70%。
▲ 员工正在明档厨房配菜
除了锅底上的用心，刘老板在装修上，采用明档厨房，让顾客随时看得见；
在菜品采购上，会对食材供应商进行“索证”，如食品安全许可证，还要签供货协议，保证菜品安全；
▲ 各式菜品
在菜品创新上，机动性强，经常听取老顾客意见，最快一周就能开发上新一道菜品。
他们曾经推出一款山椒肉串，早先用猪肉，后来参考顾客建议，改用牛肉，还在小米辣的基础上，增加了黄色灯笼椒。新品双椒牛肉串，口感香辣带有甜味，颜值也更高。
在川渝地区，还有很多这样规模不大的火锅店，但能做到麻雀虽小，五脏俱全，许多方面很有原则，很讲究的火锅店，还有点少。
在消费升级的大背景下，川渝火锅迎来升级迭代的重要拐点，很多传统经营火锅的思路都要改写。
一方面，法律明令禁止的老油、口水油是坚决不能再用的；另一方面，顾客喜欢的厚重的香味，也不能忽视。
回到最开始讲到的一个问题，火锅店在应对顾客需求上，要做到供需平衡，甚至供大于求，让消费者感到惊喜，感到物超所值。
川渝火锅门店想要破局，需要从升级锅底开始。
据了解，辣么火辣使用的不老油是重庆汤嫂研发的功能性红油。汤嫂创始人刘元东认为，顾客割舍不掉的是老油的味道，但绝不是老油。
因此，他提出了“用新油做出老油味”的行业新课题，并成功研制两款功能性红油：
一款是针对重庆火锅的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是针对四川火锅的NB型不老油，多种香料香味更浓郁。
▲ 两款不同风味的不老油
“不老油就像是一种‘揉制剂’，可以促进锅底中各种香味物质的融合，还能去除生味、苦味，把味道拉回正轨。”
这背后的重要原因是其油水混溶技术。一般情况下，油和水是分层不互溶的，但油水混溶技术可以让一部分的油和水乳化，形成混溶液体，顾客在吃这样的火锅时，就能感受更浓郁的香味。
“在使用时，火锅店可以对原配方中1/4的红油进行等量替换，也可以额外增加一块，都能达到提升香味的效果。”
据了解，汤嫂的不老油将在10月29日~31日，亮相中国（重庆）火锅美食文化节，感兴趣的读者可以添加餐见君小优微信，了解详情。
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